Descrizione
Mosto d’uva ottenuto dalle nostre uve di Gewürztraminer, cotto e poi invecchiato per 11 anni, in 11 botti di legno di 8 diverse essenze (rovere, gelso, castagno, acacia, ciliegio, frassino, ginepro e pero).
Ricaviamo il nostro delizioso condimento agrodolce dal mosto d’uva fresco che viene cotto per 18-20 ore a 85 gradi.
Non vengono assolutamente aggiunti caramello e coloranti: il mosto d’uva fresco, infatti, è incolore.
Solo attraverso la lunga cottura, che fa caramellare gli zuccheri naturalmente contenuti dall’uva, il mosto acquista il tipico colore bruno.
In questa fase di lavorazione evaporano circa i 2/3 di prodotto: da 1000 litri di mosto crudo se ne ottengono perciò tra i 380 e i 400 litri cotto.
Una volta che il mosto è freddo, viene inserito in una prima botte – detta madre o badessa, che contiene i batteri acetici che fanno fermentare il mosto cotto e lo acetificano – di una batteria composta da undici botti con capacità che vanno dai 200 ai 20 litri e sono fatte di otto legni diversi ( rovere, gelso , ciliegio, castagno , acacia , frassino , ginepro , pero ).
Ogni anno in primavera, poi, preleviamo del balsamico dalla botte più grande per rabboccare quelle più piccole. E’ attraverso la fermentazione che vengono tirati fuori dai diversi tipi di legno i profumi e le essenze che caratterizzano gli stessi legni che poi ritroviamo anche nell’aromaticità del prodotto finito. Negli anni di permanenza in botte, invece, il balsamico evapora ( Si perde tra il 5% e il 7 % di prodotto all’anno) e si concentra, diventando sempre più dolce e denso, fino a raggiungere la consistenza del miele.
