Descrizione
Mosto d’uva ottenuto dalle nostre uve di Gewürztraminer, cotto e poi invecchiato per 7 anni, in 7 botti di legno di diverse essenze (rovere, gelso, castagno, ciliegio, acacia, nuovamente rovere e frassino).
Ricaviamo il nostro delizioso condimento agrodolce dal mosto d’uva fresco che viene cotto per 18-20 ore a 85 gradi.
Non vengono assolutamente aggiunti caramello e coloranti: il mosto d’uva fresco, infatti, è incolore.
Solo attraverso la lunga cottura, che fa caramellare gli zuccheri naturalmente contenuti dall’uva, il mosto acquista il tipico colore bruno.
In questa fase di lavorazione evaporano circa i 2/3 di prodotto: da 1000 litri di mosto crudo se ne ottengono perciò tra i 380 e i 400 litri cotto.
Una volta che il mosto è freddo, viene inserito in una prima botte – detta madre o badessa, che contiene i batteri acetici che fanno fermentare il mosto cotto e lo acetificano – di una batteria composta da undici botti con capacità che vanno dai 200 ai 20 litri e sono fatte di otto legni diversi ( rovere, gelso , ciliegio, castagno , acacia , frassino , ginepro , pero .
Ogni anno in primavera, poi, preleviamo del balsamico dalla botte più grande per rabboccare quelle più piccole. E’ attraverso la fermentazione che vengono tirati fuori dai diversi tipi di legno i profumi e le essenze che caratterizzano gli stessi legni che poi ritroviamo anche nell’aromaticità del prodotto finito. Negli anni di permanenza in botte, invece, il balsamico evapora ( Si perde tra il 5% e il 7 % di prodotto all’anno) e si concentra, diventando sempre più dolce e denso, fino a raggiungere la consistenza del miele.
